Come preparare frittelle di patate perfettamente croccanti (latkes)

Gli yukon gold sono ottimi per l'insalata di patate e le patate rosse sono adorabili per arrostire. Ma quando arriva il momento di friggere, sono le ruggine che vuoi cercare. Perché? Queste patate classiche hanno l'alto contenuto di amido necessario per assicurarti che i tuoi pancake non si sfaldino.

Se non hai poco tempo, grattugia le patate sui grandi fori di una grattugia invece di prepararle con un robot da cucina. La grattugia a scatola produrrà fili più sottili, che renderanno i latkes più sottili e croccanti. Posizionare la grattugia sopra uno strofinaccio (che userete per strizzare le patate in seguito) aiuta anche a ridurre la pulizia. Per quanto riguarda le cipolle, va bene usare il robot da cucina, poiché grattugiarle è un'esperienza inutilmente strappalacrime.

Dividi le patate e le cipolle sminuzzate in piccoli lotti, avvolgile in uno strofinaccio e strizzale bene. Il risultato desiderato sono patate secche al tatto. Questo passaggio è fondamentale, perché l'acqua inibisce le reazioni chimiche che avvengono quando il cibo diventa croccante. In altre parole, patate umide = latkes inzuppati.

RELAZIONATO: Qual è la reazione di Maillard e perché comprenderla ti renderà un cuoco infinitamente migliore

L'acqua che strizzi dalle patate sarà piena di amido e molti cuochi giurano aggiungendone un po 'alla miscela di latke. Ma abbiamo scoperto che l'aggiunta di un po 'di farina fa lo stesso trucco e assorbe più umidità allo stesso tempo.

Vale a dire, una padella in grado di resistere alle alte temperature, riscalda in modo uniforme e ha abbastanza spazio per contenere alcune frittelle di patate contemporaneamente senza impilarle. Le pentole antiaderenti sono generalmente pensate solo per l'uso a fuoco medio-basso, quindi opta per una padella in acciaio inossidabile non rivestito (assicurati solo di usare molto olio) o in ghisa.

Metti la padella a fuoco medio e versa un olio con un punto di fumo alto (come la colza o la verdura). Lascia riposare la padella per un minuto circa, quindi versa un ciuffo di patate nell'olio per verificare la temperatura. Se l'olio sfrigola, è abbastanza caldo per friggere. Assicurati di cambiare l'olio tra un lotto e l'altro se rimangono pezzi di patate randagi (altrimenti bruceranno e diventeranno amari l'olio).

I latke sono come tutti noi: hanno bisogno del loro spazio. Quindi, quando lasci cadere cucchiai di patate nella padella, lavora in lotti e distribuisci delicatamente i tumuli per i latke di pizzo (leggi: extra croccanti).

Il tempismo è tutto. Puoi usare più padelle contemporaneamente per cuocere i latkes più velocemente. Allo stesso tempo, posizionare una griglia all'interno di una teglia e metterla in un forno a 300 gradi. Quindi trasferire i latkes cotti sulla griglia per tenerli al caldo fino al termine dell'intero lotto.

La salsa di mele e la panna acida sono i condimenti tradizionali e le opzioni assolutamente necessarie. Ma perché non scuotere un po 'le cose quest'anno? Prova a mescolare erbe fresche nella tua pastella di patate e cipolle e vai in città con un buffet di altre deliziose salse e salse: pesto, chutney, marinara, salsa, salsa di melanzane... le opportunità sono infinite.

Eliminare gli odori grassi dopo aver cucinato i latkes può essere difficile, anche dopo aver pulito a fondo la stufa. Il nostro trucco preferito? Metti diverse ciotole piene di acqua e aceto bianco distillato in cucina durante la notte. Assorbiranno gli odori sgradevoli.