13 soluzioni approvate dallo chef per i comuni fallimenti del Ringraziamento

Daniel Humm è considerato uno dei migliori chef del mondo, ma anche lui riconosce la facilità con cui il petto di tacchino si asciuga. Spiega: "Un grosso problema con la cottura del tacchino - o di tutto il pollame per quella materia - è che la magra la carne del seno viene sempre fatta prima delle gambe e delle cosce. ”La sua soluzione è semplice: cuocere il petto con l'osso separatamente. Sembra ancora stupendo sul tavolo e si affetta meravigliosamente. Per rendere la carne ancora più succulenta, Humm spalma il burro sotto e sopra la pelle. Promette: “Mentre il burro si scioglie, manterrà il seno umido e quasi friggerà la pelle dall'alto e dal basso. Ti ritroverai con una mammella umida burrosa e una pelle croccante. "Cosa potresti desiderare di più tacchino?

Il sugo è tradizionalmente preparato dopo che il tacchino esce dal forno, il che non solo aumenta l'ansia delle preparazioni dell'ultimo minuto, ma può anche provocare sapori insipidi. Ecco perché lo chef Daniel Boulud, che ha creato innumerevoli feste del Ringraziamento nei suoi ristoranti in tutta l'America, si attacca alle sue radici francesi quando fa il sugo. Spiega: “Preferisco un sugo fatto come un

Attacca il mercato per i prodotti più belli della stagione: piccole rape, cavolfiori, ravanelli, carote multicolori. Tagliare o affettare sottilmente le verdure, quindi cospargerle di sale marino, che le ammorbidirà leggermente e ne intensificherà il sapore. Metti insieme alcuni semi di melograno, prezzemolo tritato finemente e una spruzzata di olio d'oliva; condire questo composto sopra le verdure. Servire con piccoli piatti di noci, olive, carciofi marinati e sottaceti aspri.

Renderli subito prima di servire sembra un buon senso, ma lo scienziato alimentare Shirley Corriher ci avverte altrimenti. Dice: "Tutti aspettano fino all'ultimo minuto per fare le purè di patate e poi frullano aria fredda a temperatura ambiente e non saranno calde. Per le purè di patate molto calde, preparare le purè di patate quella mattina o il giorno prima, raffreddare, quindi coprirle bene con un foglio e scaldarle nel forno. Si surriscalderanno fino in fondo e resteranno caldi per tutto il pasto. ”In effetti, abbiamo provato la sua ingegnosa tattica e ho scoperto gli spuds ancora fumante a lungo dopo essere arrivati ​​al tavolo.

La tua medicazione è diventata pastosa o pastosa in passato? Per evitare quel casino, ci siamo rivolti al noto scienziato del cibo, Harold McGee. Ha spiegato: “Il modo migliore per evitare il ripieno di pane gommoso è iniziare con il pane secco. Il pane secco rimarrà più solido e impedirà ai pezzi di unirsi in una massa solida. ”Il più semplice itinerario è tostare i cubetti di pane nel forno. Puoi farlo in anticipo e persino iniziare con una pagnotta stantia. In effetti, più a lungo rimane il pane tostato, più secco diventa.

I probabili colpevoli stanno aggiungendo troppo zucchero e cuocendo la miscela troppo a lungo. Ma è un errore facile e comprensibile. Lo chef stellato Carla Hall spiega: "Le persone non si rendono conto di quanta pectina è contenuta nei mirtilli rossi e di come la salsa sarà molto più liquida di quanto ti aspetti mentre bolle sulla stufa. Ma non aggiungere più zucchero o cuocerlo troppo per addensarlo e farlo nel modo desiderato. Ricorda solo che si addenserà mentre si siede e si raffredda. "Hall raccomanda di attenersi al rapporto tra gli ingredienti forniti in provata e vera ricette.

Questo è facile: non cuocerli a lungo. Le verdure verdi dovrebbero essere cotte a super-morbide solo in piatti come la casseruola di fagioli verdi vecchio stile o le verdure di cavolo stile sud. Altrimenti, rimuovili dal fuoco non appena sono luminosi e teneri. Lo scienziato alimentare Shirley Corriher afferma che questo impedisce anche verdure crocifere come broccoli e cavoletti di Bruxelles di diventare puzzolente. Spiega: "Il puzzolente idrogeno solforato ha un odore doppio dopo 5 minuti di cottura". Con una nota meno tecnica, Corriher consiglia anche di preparare le verdure verdi in anticipo, ma facendo attenzione a non cuocerle troppo prima servendo. La sua regola empirica: "Non riscaldare come un matto. Riscalda e riscalda ”.

Se hai intenzione di fare una torta srotolata Crosta, ti consigliamo di assicurarti che il fondo non diventi fradicio sotto un carico di mele o ripieno di zucca. Day offre non uno ma due consigli per a Crosta che rimane nitido e traballante fino in fondo. "Facciamo una cottura cieca in due parti: rivestiamo il guscio con carta pergamena e fagioli e cuociamo fino a quando i bordi non stanno appena iniziando a fissare", spiega. "Quindi rimuoviamo la pergamena e i fagioli e, per un'assicurazione aggiuntiva, spazzoleremo un po 'di albume sbattuto sul fondo e all'interno della crosta e lo rimetteremo in forno."

Una miscela di parti uguali di farina e sale, con abbastanza aceto per fare una pasta, è il detergente per rame più efficace. Ogni volta che lavi il rame, dice la chef Anita Olivarez Eisenhauer, un'insegnante di lezioni presso il Culinary Institute of L'America, a Hyde Park, New York, applica la pasta all'esterno e all'interno della pentola e lasciala riposare per 10 minuti. Risciacqualo con acqua calda, quindi asciugalo con un panno. "Farà brillare il rame e aiuterà a liberare batteri o grassi che filtravano nel metallo quando faceva caldo."

Fatto: L'uso di accorciamenti anziché burro produce biscotti più soffici. Il burro contiene acqua e l'acqua significa un impasto più sottile, che significa un biscotto più piatto. L'accorciamento non contiene acqua, quindi produce sempre un biscotto che è più alto di uno fatto con solo burro. "Il compromesso è il sapore", afferma Emily Luchetti, executive pasticcera di Marlowe, Park Tavern e The Cavalier Restaurants a San Francisco, aggiungendo che anche se una ricetta richiede solo l'accorciamento, per risultati più gustosi "puoi usare metà burro e metà accorciare". Un trucco Luchetti consiglia di rendere soffici i biscotti al burro è di sbattere più a lungo la miscela di burro e zucchero - diciamo, 5 minuti anziché 2 - per montare più aria.