Tutto ciò che devi sapere sui funghi Morel, incluso come trovarli, lavarli e cucinarli

Morels sono alcuni dei i migliori funghi i soldi possono comprare, ma cosa sono esattamente? Il fungo di colore scuro a forma di chiazza non sembra attraente per l'occhio inesperto, e la loro breve stagione e il prezzo elevato rendono questi funghi speciali difficili da trovare. Tuttavia, quando incontri le spugnole, ti aspetta un'esperienza culinaria degna di una pazzia.

Completamente distinguibili da qualsiasi altro tipo di fungo gourmet, le spugnole sono una classe a sé stante, scure, spugnose e straordinariamente rotonde e con fossette. "I funghi spugnole sono un gruppo di funghi della famiglia Morchella, a volte chiamati funghi spugna", spiega Ron Kerner, l'esperto di funghi dietro il sito di foraggiamento Funghi dell'Indiana. "Le spugnole crescono da un fungo che di solito è sotterraneo. Questi funghi hanno relazioni simbiotiche (micorriziche) con gli alberi e li aiutano ad assorbire i nutrienti e l'acqua dal suolo interconnettendosi con le radici dell'albero. Il fungo, in cambio, riceve zuccheri, carboidrati, che l'albero produce mediante la fotosintesi." Proprio come noi umani, i funghi non possono creare la propria energia come possono fare le piante fotosintetizzanti, quindi i funghi devono ottenere la loro energia, ad es. carboidrati, da altri fonti. In questo caso, la fonte sono le radici di un albero.

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Kerner paragona i funghi alle mele che crescono sugli alberi: l'albero è sempre vivo, ma le mele crescono solo una volta all'anno durante la loro stagione. "Con i funghi l'albero è sempre lì, ma sotterraneo", dice. "Il fungo sotterraneo è costituito da sottili filamenti filiformi chiamati micelio. Quando un fungo esaurisce le risorse alimentari nel sottosuolo, invia uno speciale micelio che produce funghi. I funghi sono l'organo riproduttivo di un fungo e producono spore che iniziano il ciclo vitale".

"Le spugnole si trovano nei boschi che crescono intorno ad alcuni alberi. Si possono trovare crescere sotto olmo, sicomoro, frassino, pioppo e molti altri alberi, compresi i pini", afferma Kerner. "Gli olmi morenti sono noti per produrre grandi frutti di spugnole". Le spugnole sono note per essere costose, soprattutto perché non sono facili da trovare. "Alcuni anni le spugnole sono relativamente abbondanti e altri possono essere scarse", aggiunge Kerner. "Sembra che a loro piacciano condizioni umide e calde, più calde di 50 gradi all'inizio della primavera". Nel sud dell'Indiana, ad esempio, il momento migliore per trovarli è all'incirca da metà aprile a metà maggio.

Le spugnole spesso hanno una media di circa $ 50 per libbra, che è all'incirca le dimensioni di un sacchetto di plastica del volume di un gallone. Li puoi trovare nei supermercati specializzati, nei rivenditori online e anche dai cacciatori di funghi. Kerner suggerisce di controllare i social media per entrare in contatto con i cacciatori di funghi locali per alcune delle migliori scoperte.

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Kerner consiglia di sciacquare i funghi spugnole sotto l'acqua fredda, tagliarli a metà e poi immergerli in acqua salata. "Questo aiuta a sbarazzarsi di piccoli insetti che di solito si trovano sui funghi spugnole. Sono innocui", condivide. Quindi, asciugate i funghi e conservateli in un sacchetto di carta. Le spugnole fresche possono in genere rimanere in frigorifero per tre o quattro giorni.

Le spugnole hanno un sapore caratteristico e saporito che può aggiungere molto a qualsiasi piatto tipico a base di funghi. Kerner è incline a immergere le sue spugnole in un uovo sbattuto, dragarle con farina condita o pangrattato e friggere le spugnole nel burro o olio da cucina fino a quando non saranno dorati e croccanti.

Puoi anche saltare le spugnole come faresti con altri tipi di funghi o saltarle in padella senza impanatura. Sperimentare con dimensioni e fette diverse può produrre vari risultati gustosi e persino tritare o frullare le spugnole in una salsa o una zuppa può creare un sapore straordinariamente ricco. Le spugnole sono meglio cotte che consumate crude. Mangiare spugnole crude può causare mal di stomaco per chi ha lo stomaco sensibile.

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"Sebbene sottili, le spugnole hanno un sapore unico e anche una componente materica al palato che le rende diverse da qualsiasi altro fungo", spiega Kerner. Detto questo, se non sei pronto per la pazzia di $ 50 per libbra, puoi sostituire altri funghi scuri e dal sapore intenso, come i funghi portobello, sapendo che la tua ricetta non avrà lo stesso sapore al 100%. Un altro modo parsimonioso per cucinare con le spugnole è usare la metà della quantità di spugnole richiesta da una ricetta e sostituire la seconda metà con un fungo più economico.

Mentre la sostituzione delle spugnole dalle ricette può portare a un deficit di sapore, è anche vero il contrario: aggiungere le spugnole le ricette di funghi in cui sono richieste altre varietà possono portare a una grande bomba aromatica, producendo una vera delizia per il tuo papille gustative. Prova a usare le spugnole in questo funghi arrostiti croccanti piatto, aggiungere le spugnole torta di funghi, sfarzo pollo con salsa di funghi facendolo con le spugnole, o optate per una pasta invernale di qualità da ristorante per gentile concessione di Spaghetti funghi e radicchio fatto con le spugnole. Finché cucini con le spugnole, non puoi sbagliare!