I Migliori Vini Secchi da Cucina, Secondo Sommelier e Chef

Aggiungere una bottiglia di vino alla tua routine di cucina da sorseggiare è sicuramente una cosa meravigliosa. Ma usarlo come ingrediente per preparare la cena potrebbe essere ancora meglio. Il vino secco aggiunge acido, aumenta il sapore e può aiutare a sfumare le padelle per riportare tutte quelle parti croccanti nel tuo piatto. Cucinare con il vino è anche un ottimo modo per consumare la fine di una bottiglia che hai aperto qualche giorno fa, o per alzare la posta su una ricetta di cui sei un po' stanco.

I vini secchi in genere funzionano meglio per la cucina, ma cosa sono davvero i vini secchi? Suggerimento: non ha nulla a che fare con l'effettivo contenuto di liquido. "La maggior parte dei vini fermi vengono vinificati a secco, il che significa che tutti gli zuccheri dell'uva vengono convertiti in alcol durante la fermentazione", spiega. A.J. Ojeda-Pons, sommelier esperto e direttore delle operazioni di New York's Temperanza Wine Bar. Nella vinificazione, i lieviti mangiano lo zucchero, convertendolo in alcol, e meno zucchero rimane, più secco sarà il sapore del vino.

Non sei sicuro che il tuo vino da cucina preferito sia secco? Beh, probabilmente lo è. "La grande maggioranza dei vini del mondo è classificata come secca", afferma Ojeda-Pons. Quindi, a meno che non sia super fruttato, dolce o molto povero di alcol, è probabile che il tuo vino sia un vino secco. Ma cosa rende un buon vino secco?

"Come ogni buon vino, vuoi equilibrio", afferma Devan Cameron, chef e proprietario del sito web di cibo Brasato e glassato. "Un vino secco equilibrato avrà comunque un sapore fruttato, non sarà troppo dolce e conterrà abbastanza acido malico da non avere un sapore piatto. Cerca un vino che abbia un buon sapore da solo e, in caso contrario, probabilmente non vale la pena aggiungerlo a un piatto".

In questa nota, la maggior parte dei vini utilizzati nella cottura di un piatto si abbina bene al prodotto finito, quindi sei davvero il sommelier di te stesso. Ecco i migliori vini secchi bianchi e rossi con cui cucinare a seconda di cosa stai facendo.

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Lo Chardonnay Oaky è anche spesso chiamato burroso e può davvero esaltare la ricchezza di qualsiasi piatto. "I suoi sapori morbidi e burrosi si abbinano bene a piatti più pesanti con panna, burro, pollo e funghi", afferma Cameron. Fai attenzione agli chardonnay eccessivamente invecchiati che potrebbero risultare troppo amari in una salsa." Chardonnay invecchiato in serbatoi di acciaio inossidabile è un'altra opzione per sapori più moderati.

Alcuni vini bianchi da provare in cucina: chardonnay Toad Hollow della contea di Mendocino, California. Un altro grande vino versatile: il Sauvignon blanc, che può accompagnare anche piatti più pesanti, come il risotto.

Arricchisci le tue ricette di pesce preferite aggiungendo vino bianco secco, sia per costruire un sugo che per finire una pasta. "Il Pinot grigio è un vino bianco delizioso e secco, perfetto con piatti di pesce come gli spaghetti alle vongole", afferma Cameron. È leggero, fresco e più secco dello chardonnay, il che lo rende uno dei migliori vini da cucinare." Prova Duck Pond Pinot Gris dalla Willamette Valley dell'Oregon.

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Una volta che hai passato le tue bottiglie asciutte, considera di passare a qualcosa di un po' meno neutro e un vino con più mineralità. "Quando cucino le vongole al vapore o preparo le Moules Marinière, invece di usare un semplice vino bianco neutro, come il pinot grigio veneto, preferisco di gran lunga utilizzare un vino più minerale e più audace come un Assyrtiko invecchiato in acciaio inossidabile o Assyrtiko e Athiri miscele dell'isola di Santorini in Grecia, aggiungono un ulteriore strato di corpo al brodo e esaltano il sapore salmastro e marino del piatto con una nota brillante e agrumata", Ojeda-Pons dice.

Se vuoi aggiungere più profondità ai piatti di salsa rossa o alla carne rossa (c'è un tema qui), prova i vini rossi secchi. Cameron definisce il cabernet sauvignon "il punto di riferimento dei rossi più pesanti e corposi che sono perfetti per piatti di carne brasata come il boeuf bourguignon".

Poiché il vino rosso secco è generalmente meno dolce, non si brucerà facilmente, il che lo rende ideale per la preparazione di salse lente. Mescolalo presto negli stufati e nelle pentole sobbollire, in modo che l'alcol si spenga e i sapori possano davvero svilupparsi. Prova DeLoach Heritage Reserve Cabernet Sauvignon 2014.

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I vini fortificati, come lo sherry e il vermouth, possono anche essere secchi, e funzionano bene in molte ricette, grazie ai loro aromi. Davvero, qualsiasi vino aromatico e secco è un vincitore per una cena a base di pollo nella cucina di Ojeda-Pons. Prova ad aggiungere un altro elemento a un pollo arrosto aggiungendo una bella spruzzata di aromatico pinot gris dell'Alsazia o Roussanne dal sud della Francia al jus e lasciandolo ridurre, appena prima che il pollo sia pronto temperatura Puoi anche provarlo con qualsiasi sherry o porto che hai seduto a casa, magari un regalo o uno acquistato per un capriccio in vacanza o in saldo, per dare un tocco di sapore unico.

Per un'altra nota di vino secco, Ojeda-Pons è pronto con i lati per accompagnare il pollo: consiglia di soffriggere un mix di funghi in burro, aglio e un terroso Cabernet Franc con erbe aromatiche fresche (come timo e rosmarino).

Che tu non abbia vino a portata di mano, non compri alcolici o desideri cambiare le tue ricette, non temere, ci sono molti sostituti per il bianco secco fine. Lo shaoxing, un vino di riso cinese, è comunemente usato nella cucina cinese, ma può essere sostituito con il vino bianco secco praticamente in qualsiasi ricetta.

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"Il fermento utilizza riso, acqua e grano per creare la sua complessità secca, l'equilibrio acido e il distinto aroma dolce", spiega l'executive chef Blake Hartley di Mercato del pesce di Lapeer ad Alpharetta, in Georgia. "Usiamo questo vino per glassare, brasare e marinare: si abbina perfettamente a piatti di carne di maiale e manzo macinati. È estremamente versatile in cucina, estremamente conveniente e può essere trovato nella maggior parte dei mercati asiatici. È un ingrediente sottoutilizzato che dovrebbe far parte dell'arsenale di ogni chef. Porta una nota di equilibrio complessa a qualsiasi applicazione."

Altre alternative per il vino bianco secco includono il verjus, che è un prodotto di uva fermentata simile nella composizione all'aceto, ma più simile nel gusto al vino.