Video: come usare la reazione di Maillard per bistecche e patate scottate

Una delle più importanti reazioni che producono sapore in cucina è la cosiddetta reazione di maillard. Questo è ciò che è responsabile dei deliziosi sapori di tutto, dai biscotti al cioccolato e caramelle al pollo fritto, caffè, cialde, birra e sì, la nostra ricetta follemente deliziosa per bistecca scottata e patate arrosto croccanti. Se hai intenzione di cucinare stasera, è probabile che utilizzerai la reazione di Maillard per trasformare i tuoi ingredienti grezzi in una migliore esperienza alimentare.

Perché ci importa? Perché capire come usare la reazione del maillard a proprio vantaggio in cucina è uno dei modi più semplici ed efficaci per diventare un cuoco migliore.

Cominciamo analizzando la reazione di Maillard. Per dirla semplicemente, la reazione di Maillard è l'interazione tra aminoacidi - i mattoni delle proteine ​​- e la riduzione degli zuccheri. È ciò che è responsabile della doratura degli alimenti e di ciò che impartisce i deliziosi sapori tostati e tostati dei piatti. La reazione di maillard è spesso usata come sinonimo di "doratura", ma crea molto di più di una semplice cambia colore: cambia drasticamente i sapori e gli aromi degli alimenti per renderli più attraenti gli esseri umani.

Ad esempio, pensa alla differenza tra una patata cruda e una patata fritta, o una bistecca scottata e una cruda. Quando si considera la reazione del maillard, pensare a tre vantaggi principali: doratura, complessità del sapore e aroma.

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Usare la reazione di maillard a proprio vantaggio significa controllare e manipolare calore, umidità e tempo. L'esterno di una bistecca non si caramellerà in una pentola d'acqua bollente o anche in una padella di ghisa a fuoco basso; ha bisogno di andare in una padella calda in modo che la sua superficie diventi sufficientemente calda e disidratata abbastanza da dare il via alla reazione di maillard, che si verifica intorno a 300 gradi Fahrenheit. Questo è quando vedrai che la bistecca inizia a diventare marrone.

Altri passaggi chiave da non dimenticare: tamponare la bistecca con un asciugamano prima di rosolarlo, rimuove l'umidità che potrebbe alterare la reazione del maillard (leggi: ti aiuta a evitare una bistecca triste e molliccia). Nel frattempo, condire la carne con molto sale appena prima della cottura aiuta l'interno della carne a trattenere l'umidità dopo aver terminato la cottura. Infine, assicurati di preriscaldare l'olio nella padella in ghisa a medio-alto prima di aggiungere la carne.

Il metodo per incitare la reazione di maillard nelle nostre patate arrosto è sorprendentemente simile a quello che facciamo con la bistecca. Inchiodare quella patata arrostita perfettamente croccante significa manipolare il calore (ovvero usarne molto), l'umidità (rimuovere l'acqua e usare l'olio per dare alle patate una consistenza croccante e tenera) e il tempo.

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Parboiling li ammorbidisce prima gli interni delle patate prima che inizi la tostatura a caldo: mantiene l'equilibrio tra un interno tenero (non crudo) e esterno croccante (non bruciato). Ancora una volta, assicurati che le tue patate siano perfettamente asciutte prima di ricoprirle di olio, poiché l'acqua è nemica del reazione di maillard: impedisce loro di dorare immediatamente e rimarrai con patate molliccie anziché. L'appiattimento delle patate aumenta la loro superficie che sarà esposta all'aria calda e secca del forno, il che significa che più patate diventano dorate e croccanti grazie alla reazione (yup) del maillard.

E il gioco è fatto. Ti sei diplomato ufficialmente da cuoco a cuoco.