La scelta di una ricetta di salamoia Turchia: salamoia secca vs. Bagnato?

Hai il tuo tacchino del Ringraziamento, ora è il momento della salamoia secca vs. dibattito sulla salamoia umida. La salamoia è importante, perché è una tecnica che aumenta l'umidità di un tacchino e ne migliora il sapore. Se ti stai chiedendo come salare un tacchino, ci sono due opzioni: puoi farlo immergendo il tacchino in una soluzione aromatizzata di acqua salata o mediante salamoia a secco in uno sfregamento salato.

Entrambe le tecniche di salamoia del tacchino hanno i loro vantaggi - sono più facili dell'imbastitura a metà dell'arrosto, per esempio - ma entrambe hanno anche degli svantaggi. Se decidi di bagnare il tacchino salamoia, devi girare gran parte del tuo frigorifero proprio quando ne hai più bisogno per ospitare un secchio di acqua salata e tacchino crudo. Se decidi di asciugare il tacchino salamoia, devi comunque sacrificare un po 'di spazio sugli scaffali, ma per un periodo di tempo più breve e senza la preoccupazione che l'acqua si sparga dappertutto.

RELAZIONATO: Come intagliare una Turchia

La scelta di asciugare la salamoia rispetto alla salamoia bagnata di un tacchino dipende da quanto tempo hai, da quanto spazio puoi assegnare al processo e da quanto sforzo sei disposto a dare il pezzo forte del tuo Cena del Giorno del Ringraziamento.

Salamoia secca vs. Salamoia bagnata

Una salamoia secca e bagnata per il tacchino funzionano essenzialmente allo stesso modo. Entrambi infondono la carne di tacchino con sale. Il sale scompone i filamenti di proteine ​​muscolari nella carne e l'acqua viene assorbita dai muscoli.

Quando il il tacchino è arrosto, i muscoli non possono contrarsi a causa della distruzione del sale ai fili proteici. Ciò riduce la quantità di liquido che viene espulso dall'uccello durante la cottura, aiutandolo a trattenere l'umidità e lasciandoti con un uccello deliziosamente succoso.

La differenza tra le due opzioni di salamoia sta nel modo in cui funziona il sale. In una salamoia bagnata, un bagno di acqua infusa con sale satura la carne. La soluzione acquosa aumenta la quantità di liquido nell'uccello fino al 40 percento, ma il sale aiuta anche i muscoli a trattenere il liquido durante la cottura. (Ecco perché non vedi un torrente d'acqua che esce dal tacchino quando è cotto.)

Una salamoia secca, d'altra parte, in realtà estrae l'umidità naturale del tacchino dalla carne. Quindi, il sale si mescola con i succhi di tacchino e viene riassorbito nella carne. Questa salamoia molto concentrata rompe le proteine ​​muscolari e impedisce loro di spremere il liquido durante il processo di cottura.

Il sale è la magia della salamoia secca e della salamoia bagnata per il tacchino. Puoi utilizzare altri ingredienti aromatizzanti - zucchero, spezie e scorza di agrumi sono comuni - ma sono accessori. In effetti, potresti anche non assaggiarli nel tacchino dopo una salamoia bagnata. In una salamoia secca, tuttavia, le spezie e le erbe entrano in contatto diretto con la pelle. I loro sapori possono essere assorbiti più facilmente direttamente nella carne, il che significa che hai un maggiore impatto sul sapore con la salamoia secca.
RELAZIONATO: 5 Ricette Easy Brine

Come asciugare la salamoia in Turchia

1. Crea la tua salamoia.

Per ogni due chili di tacchino, versare un cucchiaio di sale kosher. Un tacchino di otto chili ha bisogno di quattro cucchiai di sale. Puoi anche aggiungere altre spezie secche alla miscela di salamoia secca. Pepe nero, paprika, zucchero, rosmarino, timo e origano sono tutti comuni. Crea la combinazione che preferisci e abbina bene al sale.

2. Coprire il tacchino con salamoia secca.

Asciugare accuratamente la superficie del tacchino con salviette di carta. Cospargi delicatamente il sale sulla superficie del tacchino e all'interno della cavità del tacchino.

3. Refrigerare.

Metti il ​​tacchino su una griglia all'interno di una teglia cerchiata. Trasferisci la teglia con il tacchino in un frigorifero e lascia che la salamoia di tacchino sia scoperta da 12 a 24 ore.

4. Spennellare e arrostire.

Al termine della salamoia, puoi spazzolare via l'eventuale salamoia rimanente. Puoi anche lasciare la salamoia asciutta in posizione per un sapore extra. Arrostire il tacchino secondo le istruzioni della ricetta.

Per carne extra umida:

Lo sfregamento del burro tra la pelle di tacchino e la carne è una tecnica semplice di "auto-imbastitura". Mentre il tacchino arrostisce, il burro si scioglie e aiuta a insaporire la carne di tacchino mantenendola umida e deliziosa. Se vuoi farlo, devi diffondere il meglio (stagionato o semplice) sotto la pelle prima del processo di salamoia secca. La salamoia rende la pelle di tacchino dura, il che renderà più difficile la diffusione del burro dopo la salamoia.

Come bagnare la salamoia Turchia

1. Combina sale, acqua e aromatici.

Il rapporto sale / acqua è la parte più importante della salamoia umida di tacchino. Una buona regola empirica è una tazza di sale per ogni gallone d'acqua. Un tacchino dalle 8 alle 12 libbre richiederà probabilmente due litri d'acqua per immergere completamente l'uccello.

Aromatici come foglie di alloro, pepe in grani, aglio, pimento intero, erbe abbondanti (rosmarino e timo sono buone opzioni) e la scorza di agrume viene comunemente usata anche in salamoie umide. Puoi anche usare lo zucchero: usa 1/4 di tazza per ogni tazza di sale.

Dopo aver selezionato gli ingredienti desiderati, portali a ebollizione con parte del liquido che hai riservato per la salamoia. Lascia raffreddare completamente il liquido infuso, quindi aggiungilo alla tua nave per la salamoia.

2. Immergere il tacchino in soluzione salina.

Rimuovere con cura eventuali involucri di plastica dal tacchino. Abbassa l'uccello nella soluzione salina. Metti la pentola, il secchio o l'altra grande nave nel frigorifero o nel dispositivo di raffreddamento ghiacciato. Se il tacchino galleggia sopra la linea di galleggiamento (e probabilmente lo farà), appesantiscilo con un piatto o un piatto pulito.

3. Refrigerare.

Lasciare la salamoia di tacchino nella soluzione di acqua salata almeno durante la notte (otto ore) o fino a 24 ore. È necessario mantenere freschi il tacchino e il liquido di salamoia durante l'intero processo.

4. Rimuovere e pronto per la torrefazione.

Dopo aver completato la salamoia, rimuovere il tacchino dalla soluzione. Scartare la soluzione. Metti il ​​tacchino su una griglia in una teglia cerchiata. Asciugare con carta assorbente e arrostire seguendo le istruzioni della ricetta (ecco esattamente come arrostire il tacchino per risultati perfetti).

Per una pelle extra croccante:

Se ti piace la consistenza e la succosità di un tacchino salamoia bagnato ma adori la pelle croccante, puoi prendere la tua tecnica di preparazione degli uccelli un passo in più e lasciare asciugare il tacchino in frigorifero durante la notte. Dopo aver rimosso il tacchino dalla salamoia e asciugato l'umidità in eccesso, posizionare l'uccello nel frigorifero scoperto. L'aria aiuterà a eliminare l'umidità sulla superficie del tacchino e nella pelle. Questo porterà a una deliziosa doratura quando arrostito.
RELAZIONATO: Come prendere la temperatura della Turchia

Pro e contro della scelta di una salamoia secca vs. Salamoia umida per la Turchia

Sia una salamoia secca che una salamoia bagnata per il tacchino sono modi efficaci per rendere la carne umida e succosa. Questo fa sì che la decisione tra i due dipenda da una manciata di fattori.

1. Spazio necessario (e tempo richiesto)

Un tacchino deve essere completamente immerso in una grande pentola o secchio se si sta bagnando la salamoia. Ciò significa che il processo di salamoia a umido consumerà una grande porzione del tuo frigorifero in un momento in cui lo spazio del frigorifero è caldo immobiliare.

Puoi bagnare un tacchino in un dispositivo di raffreddamento, ma dovrai monitorare attentamente le temperature all'interno del dispositivo di raffreddamento per garantire che il tacchino e la soluzione di salamoia rimangano al di sotto di 40 ° F. Al di sopra di tale soglia, i batteri inizieranno a moltiplicarsi rapidamente. Ciò può introdurre il rischio di malattie di origine alimentare.

Una salamoia secca, d'altra parte, richiede ancora spazio prezioso nel tuo frigorifero, ma non devi fare i conti con un grande secchio o un vaso di acqua salata e succhi di tacchino crudi.

2. Impatto Sapore

Una salamoia bagnata per la Turchia è un modo infallibile per aggiungere molta umidità. Il problema è, tuttavia, che l'umidità è principalmente acqua. Questo può lasciare il tuo tacchino molto succoso, se non un po 'acquoso. Nemmeno un liquido altamente concentrato come il brodo di pollo fatto in casa farà molto bene. Il tacchino raccoglie solo sale e acqua dalla salamoia bagnata, il che significa che qualsiasi impatto sul sapore dagli aromatici è minimo.

Una salamoia secca, tuttavia, conferisce molto più sapore direttamente alla carne a causa dello stretto contatto tra la miscela di spezie e carne di tacchino. Il sapore è molto più ricco e più intenso.

3. Livello di comfort

Se maneggiare un tacchino crudo ingombrante e scivoloso da 15 a 20 libbre non sembra attraente, non sei solo. Il fattore "ick" da solo può essere sufficiente a scoraggiare anche il cuoco del Ringraziamento più esperto da questa tecnica. Dovrai comunque rimuovere la confezione e asciugare un tacchino prima di asciugarlo, ma non avrai il problema di afferrare un uccello viscido in una vasca di succo di carne vorticoso.