Conquista la tua paura di friggere in 10 semplici passaggi

"La frittura ti dà un colore più uniforme perché fondamentalmente stai cucinando tutte le parti del cibo allo stesso modo tempo ", spiega López-Alt, che afferma che la tecnica completamente sommersa è l'ideale per le ciambelle e il pollo grosso parti. La padella, d'altra parte, è preferibile per cotolette di pollo disossate e latkes in cui "vuoi ottenere un po 'di variazione strutturale." La sua regola empirica? “Friggi oggetti di forma irregolare. Friggere cose piatte. "

L'errore più comune che vede López-Alt è che le persone si innervosiscono intorno all'olio caldo e lasciano cadere cibo da troppo lontano. "L'olio è come un cane", dice. "Può avvertire la paura". Gli oggetti lasciati cadere da un'altezza in una vasca di petrolio "possono causare schizzi o possono causare cibo cadere sul fondo della pentola e bruciare ". Per evitare ciò," abbassalo lentamente e delicatamente ". Ironia della sorte, López-Alt spiega, "Più la tua mano si avvicina all'olio, meno è probabile che schizzi." Troppo nervoso per questo approccio? Trova un paio di pinze con cui ti senti a tuo agio, dice, e funzioneranno altrettanto bene.

López-Alt preferisce usare un wok per friggere, piuttosto che un forno olandese, per la sua pulizia e una migliore manovrabilità. La maggior parte degli esperti concorda sul fatto che in caso di schizzi, vuoi andartene qualche centimetro di spazio tra la parte superiore del tuo olio e il labbro superiore di una pentola. Ma López-Alt spiega, a causa della forma aperta del wok, "se l'olio schizza attorno ad esso schizza e ritorna all'interno".

No, non quel tipo. Questo strumento economico è uno strumento a maglie larghe con una lunga impugnatura che è l'ideale per afferrare pezzi di pastella fritta e spostare il cibo nel tuo wok o pentola. "[Questo tipo di movimento] è difficile da fare con un cucchiaio o una pinza scanalati", avverte López-Alt (anche se aggiunge che sua madre giapponese preferisce usare le bacchette).

Mantenere l'olio alla temperatura corretta può fare la differenza tra alimenti mollicci e croccanti. Puoi provare a indovinare la temperatura del tuo olio lanciando un po 'di pane nell'olio o immergendo la fine di un cucchiaio di legno in superficie e attenzione alle bolle, ma questi approcci aggiungono un'altra variabile alla cottura Esperienza. "La quantità che bolle di un cucchiaio di legno dipende dalla sua umidità e dalla densità del legno", afferma López-Alt. "Lo stesso vale per il pane: se compro una pagnotta di pane bianco al supermercato, avrò molto più zucchero di una pagnotta magra del forno." In altre parole: basta acquistare un termometro. López-Alt ama il suo Thermapen, che dice "è costoso, ma lo uso per qualsiasi cosa, dalla frittura alla preparazione di caramelle alla cottura della carne". Detto questo, funzionerà anche un termometro a clip da $ 15.

Una delle cose che può causare avvelenamento è la nozione di scaricare successivamente un litro di olio di canola nella spazzatura. Non è necessario, dice López-Alt. "Se ho voglia di friggere qualcosa, lo friggerò e coprirò il wok, lasciando l'olio in esso, e nel corso di un paio di settimane, pianificherò un paio di pasti dove friggerò le cose", ha spiega. La chiave è mantenere l'olio a temperatura ambiente, coperto, in un luogo fresco e buio lontano dalla stufa. E tieni presente che più particelle di cibo vengono lasciate indietro, più velocemente il tuo olio si degraderà. Quindi vale la pena usare un ragno per pulire accuratamente l'olio sia durante la frittura che successivamente, prima di riporlo.

Sebbene non ci sia una temperatura standard per friggere, dice López-Alt, "in genere è nel grado 350-425 gamma. "Ancora: alcuni dei migliori pesci gatto che abbiamo mai mangiato, al Taylor Grocery fuori Oxford, Mississippi, è fritti bassi e lenti in olio di arachidi, a 325 gradi. E i cuochi del ristorante sono atterrati solo a questa temperatura, che lascia il pesce interno umido e l'esterno croccante, dopo un bel po 'di sperimentazione. L'asporto? Una volta padroneggiate le basi, puoi anche giocare con la temperatura.

Quando si prepara il pollo fritto, López-Alt condisce la salamoia, il rivestimento umido e la sua farina, e lo condisce ancora una volta mentre è fresco dalla friggitrice e caldo. Perché? "Il cibo ha diversi strati", spiega. "Quando mangi pollo fritto, se non salassi la farina, avresti solo sale all'esterno e il sale fa sì che le cose abbiano un buon sapore."

Riposare i cibi fritti su tovaglioli di carta "eliminerà l'olio in eccesso", dice López-Alt, "ma se hai intenzione di trattenere cibo per un certo periodo di tempo, trasferiscilo su una griglia. ”Altrimenti il ​​vapore si accumula sotto il cibo e lo rende inzuppato.

Quando si fa la sua amata tempura—È un fan di zucca e zucca in questo periodo dell'anno — A López-Alt piace aggiungere un po 'di vodka alla pastella al posto di altri liquidi. "Funziona con qualsiasi pastella che produci", osserva, "perché l'alcool è più volatile dell'acqua, bolle a una temperatura più bassa e crea un rivestimento più nitido".